J comme j’aime les bigoli

Un œil non averti pourrait penser que les bigoli ne sont rien d’autre que des spaghetti. Ces pâtes typiques de la Vénétie possèdent pourtant une identité à part entière.

Même si le riz possède une place de choix dans les cuisines de Vénétie, les pâtes n’en sont absentes. Au rang des plus typiques de la région figurent les bigoli (les vénitiens prononcent [bi-go-ï], en éludant le l), dont la forme s’apparente à celle des spaghetti mais qui sont plus épais, avec un diamètre de 3 à 4 mm, et plus rugueux ce qui leur permet de mieux retenir la sauce.
Ils étaient à l’origine réalisés avec de la farine de froment ou de sarrasin, mais sont aujourd’hui également confectionnés avec de la farine de blé et parfois des œufs.

Plusieurs hypothèses sont avancées pour l’étymologie de bigoli. Pour certains il fait référence au terme du dialecte local bigàt, qui signifie chenille ou à baco, le ver à soie. Pour d’autres, il se réfère au bigolo, bâton placé sur leurs épaules par les porteurs d’eau de Venise pour y suspendre leurs seaux. Dans tous les cas, il semble que le nom ait été inspiré par la forme allongée de ces pâtes.

Emballage des « Bigoli de Bassan » qui met à l’honneur le fameux ponte degli Alpini de Bassano del Grappa

Les bigoli sont fabriqués avec un bigolaro, presse à pâtes dotée d’une filière de bronze, inventée par Bartolomio Veronese, maître es pâtes de Padova, invention pour laquelle il obtint en 1604 du conseil de la commune un brevet.
Ce plat typique des campagnes de Vénétie se cuisine simplement, avec les ingrédients classiques de la cuisine locale, sauce tomate, ragù à la viande, anchois, sardines. Les bigoli étaient traditionnellement consommés les jours maigres, comme le mercredi des cendres ou le vendredi saint.

Bigoli all’anitra

Ce plat était à l’origine destiné à utiliser les parties « non nobles » du canard (anatra en italien, anitra ou arna en dialecte vénitien) : entrailles bien rincées, peau, graisse… la chair des canards étant pour sa part confite et conservée dans des toupines.

La recette

Bigoli all’anitra
Ingrédients (pour 6 personnes) pour les bigoli, à réaliser avec un bigolaro (on peut également utiliser des bigoli secs) :

  • 4 œufs
  • 400 gr de farine de froment 00 ou de mélange froment/blé

pour la sauce :

  • 1 canard et ses abats (foie, cœur, gésier)
  • 1 bouquet garni fait de romarin, ail, thym, marjolaine, sauge, enfermé dans un petit sac ou broyé très finement
  • quelques feuilles de persil
  • 1 verre de vin blanc sec
  • huile d’olive extra vierge
  • sel et poivre

pour le bouillon :

  • la carcasse du canard
  • 1 oignon, 1 branche de céleri, persil
  • fromage Grana Padano râpé
Préparation Désosser le canard en prélevant toutes les chutes de chair et de peau.

Préparer le bouillon qui servira à cuire les bigoli en faisant bouillir les os et le gésier, l’oignon, le céleri et du sel.

Émincer les autres abats, le gésier bouilli, la peau et un peu de chair du canard. Saler, poivrer et faire rissoler lentement en mouillant peu à peu avec le vin blanc et du bouillon.
Ajouter le persil haché et laisser réduire.

Cuire les bigoli dans le bouillon de canard.

Servir nappé avec la sauce chaude et saupoudrer de fromage râpé.

(source : http://www.veneto.eu/)

Bigoi all’arna


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