L comme lumaca

Les Français trainent une solide réputation de « mangeurs d’escargots », ils ne sont pourtant pas les seuls à apprécier ces Gastéropodes. Dans certaines zones de Vénétie, la consommation des lumache (singulier lumaca) relève d’une traduction séculaire.

En réalité, pour la langue italienne escargot se dit chiocciola, le terme lumaca désignant la limace. Mais les Italiens ont tendance à considérer ces deux mots comme synonymes, et ils emploient très souvent lumache pour parler des escargots.
La consommation des escargots par les hommes était déjà relatée dans les chroniques de Pline le Jeune. Il raconte que, durant l’Antiquité, ces gastéropodes étaient considérés comme un mets de choix par les familles les plus riches. Des élevages existaient déjà, dans lesquels on nourrissait les escargots avec des farines de céréales et des herbes aromatiques. Durant le Haut-Moyen Age, ils étaient plutôt considérés comme des plats de jours maigres, replaçant avantageusement la viande.

Dans les campagnes de Vénétie, ils étaient souvent récoltés après les averses estivales, les familles en faisant parfois l’élevage pour leur consommation domestique. La tradition est encore bien ancrée et dans certaines zones, cela donne lieu à des fêtes annuelles à la gloire des escargots, qui y sont souvent désignés par une appellation locale n’ayant rien à voir avec lumaca ou chiocciola.

Les corgnoi de Crespadoro

Les corgnoi (ou cornioi) sont des escargots sauvages appartenant à l’espèce Helix pomatia var. operculata. Comme leur nom l’indique, ils sont pourvus d’un opercule qui leur permet de refermer leur coquille. Leur consommation dans la zone de Crespadoro, province de Vicenza, est attestée dans des textes datant de 1600 mais elle remonte sans doute à une période encore plus ancienne. Certains pensent que la tradition consistant à consommer des escargots serait arrivée dans la région avec les Cimbres, peuple d’origine germanique qui ont colonisé la zone au Moyen-Age.
Chaque année au début du mois de décembre, Crespadoro est le siège de la Festa dei corgnoi.

A Badia Calavena, le bogoni a droit à son monument !

Les bogoni de Badia Calavena

Sant’Andrea, hameau de Badia Calavena, dans la province de Verona, célèbre également en décembre les escargots, appelés ici bogoni. Là encore la tradition liée à la consommation de ces animaux est ancienne, puisque des témoignages datés de 1160 attestent déjà de la tenue d’une foire locale durant laquelle ils étaient commercialisés. Leur commerce fut ensuite strictement contrôlé par les moines bénédictins de l’abbaye de Badia Calavena. Aujourd’hui, ils y sont célébrés par un monument trônant à l’entrée de la ville.

Les bovoletti de Venise

Le bovolo, ou bovoletto (prononcer bòvoeto), est un petit escargot de l’espèce Theba pisana, à la coquille claire striée de brun. Très tendre, il est cuit rapidement à la poêle, agrémenté d’herbes aromatiques. Récolté au matin après la pluie, dans les jardins et sur le littoral, le bovoletto est un membre à part entière de la gastronomie traditionnelle de Venise. Il fait même fait l’objet d’un dicton vénitien :

El bòvolo xe un pasto fin: bon par el vecio, bon par el putin.
(le bovolo est un met fin, bon pour le vieillard, bon pour l’enfant).

 

La recette

Bogoni alla veronese
Ingrédients
  • 50 escargots purgés et lavés
  • 100 g d’huile d’olive vierge
  • 50 g de beurre
  • 50 g de persil
  • 3 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 1 céleri
  • 1 carotte
  • laurier
  • 1 zeste de citron râpé
  • 1 ou 2 verres de vin blanc
  • vinaigre
  • sel
Préparation Faire bouillir durant une heure les escargots nettoyés, dans une eau salée et aromatisée avec le vinaigre, l’ail, le laurier, le céleri, la carotte et l’oignon.

Égoutter les escargots et les extraire de leur coquille. Les placer dans un plat à four avec deux gousses d’ail, de l’huile, du persil, un oignon émincé et le zeste de citron. Saler.

Couvrir le plat et cuire au four durant 4 heures à 160°. Ajouter de temps à autre du vin blanc et du beurre pour éviter le dessèchement des escargots.

Au bout de 4 heures, vérifier la cuisson en piquant les escargots avec une fourchette.

Les servir avec de la polenta.

(source : http://www.veronasera.it/)

Bogoni alla veronese (https://www.verona.net/)


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