Z comme zucca

Si la saison de la zucca (courge) est brève, elle est en Vénétie l’occasion de fêtes, gastronomiques ou plus mystiques.

Co riva e’ do madone tute e’ suche xe bone.
Avec ce dicton, mes ancêtres de Vénétie célébraient la saison des courges, qui s’étirait entre le 15 août et le 8 septembre (littéralement : “Quand arrivent les deux Madonnes – en référence au 15 août jour de l’Assomption, et au 8 septembre jour de la naissance de Marie – toutes les courges sont bonnes”).

Les terres de Vénétie sont propices à la culture des courges. Elles figurent en bonne place dans la gastronomie locale et sont accommodées de toutes les manières possible : en soupe, en sucarisi (risotto), au vinaigre in saor, en gnocchi… Rien n’est perdu dans ce légume : les seme (graines), appelées aussi spezzafame (coupe-faim), sont consommées à l’apéritif et les fiori di zucca (fleurs) sont préparées farcies ou en délicieux beignets.

Un aspect étrange mais un goût délicieux pour la “suca baruca” ou courge marine de Chioggia

Les variétés les plus fameuses sont la Delica cultivée dans la Polésine, la Santa originaire de la province de Belluno et la zucca marina (courge marine) de Chioggia, appelée localement suca baruca, suca étant la version vénitienne de l’italien zucca.

La suca baruca est cultivée sur le littoral de la province de Venise, dans des terres riches en sel situées sur les communes de Chioggia, Cavarzere et Cona. Elle doit sa renommée, immortalisée par Goldoni dans sa comédie “Le baruffe chioggiotte”, à ses grandes qualités gustatives.

 

Festa dea lumèra

Si la période de récolte des courges est l’occasion en Vénétie de fêtes populaires et de festins, ce légume est également associé à une tradition liée à la fête des morts, le 31 octobre. Bien avant la déferlante commerciale d’Halloween, certains villages de la région de Padoue célébraient la festa dea lumèra (fête de la lanterne) en posant devant leur maison une courge évidée et peinte, dans laquelle était placée une bougie allumée, destinée à symboliser la résurrection et à écarter les démons.

 

Venditori di zucche (Luigi Da Rios)

La recette

Gnocchi di zucca marina di Chioggia
Ingrédients (3-4 personnes)
  • 500 g de courge marine de Chioggia
  • 250 g de farine intégrale de blé tendre
  • beurre
  • sauge
  • ricotta fumée de la Valleogra
  • sel
Préparation Couper et éplucher la courge. La faire revenir à la poêle à feux doux, jusqu’à ce qu’elle ait ramolli, puis saler. Laisser refroidir.

Écraser la courge avec une fourchette, en ajoutant la farine peu à peu. Le mélange obtenu doit être mou et un peu collant.

Former les gnocchi à l’aide d’une fourchette et les faire cuire dans une eau bouillante et salée.

Dans le même temps, faire revenir les feuilles de sauge à la poêle dans le beurre chaud puis les réserver.

Lorsque les gnocchi remontent à la surface de l’eau, les prélever avec une écumoire et les passer à la poêle dans le beurre. On peut rendre la sauce plus crémeuse en y ajoutant quelques cuillères de l’eau de cuisson.

Servir les gnocchi bien chauds, en les parsemant de ricotta râpée et des feuilles de sauge passées au beurre.

(source : https://professionegourmet.wordpress.com)

Gnocchi di zucca marina di Chioggia


2 comments to this article

  1. jmg013

    on 30 novembre 2018 at 08:39 - Rispondi

    Bravo et merci pour cette série d’articles : livre de cuisine et d’histoire tout à la fois.

    • venarbol

      on 30 novembre 2018 at 08:50 - Rispondi

      venarbol

      Merci. J’ai été ravie de me plonger dans ces recherches sur les traditions gastronomiques de mes ancêtres, et je suis heureuse de savoir que ces articles ont trouvé des lecteurs intéressés.

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