A comme aringa

Aringa (pluriel aringhe) est le nom vernaculaire italien de l’espèce Clupea harengus, autrement dit le hareng. En Vénétie il est également parfois appelée simplement renga/renghe.

L’aringa est un des ingrédient classique de la cuisine traditionnelle de Vénétie, alors même que ce poisson n’est pas présent en Méditerranée, puisqu’il préfère les eaux plus froides du nord de l’Europe. Deux raisons expliquent sans doute sa présence et sa popularité dans la région.
La première est historique, puisque la République de Venise a été durant des siècles une pièce tournante du commerce européen et s’est donc trouvée ouverte aux influences diverses. Il se dit même que les Vénètes, qui ont donné leur nom à la région et l’ont peuplée environ 1000 ans avant J.C. en remontant la mer Adriatique depuis la Paphlagonie (côte nord de l’actuelle Turquie) ont été l’une des premières populations à faire le commerce de l’ambre de la Baltique, qu’ils vendaient aux Étrusques et aux Grecs. Avec l’ambre, les Vénètes ramenaient-ils des tonneaux de harengs saurs ? La seconde raison tient sans doute à la facilité de conservation du poisson, une fois qu’il est séché, salé, fumé ou conservé dans l’huile.

Les renghe entrent dans la composition de différentes recettes traditionnelles. Ce poisson considéré comme pauvre, mais néanmoins riche en nutriments, était assez courant dans les familles rurales de Vénétie.

L’une des recettes les plus traditionnelles se nomme « polenta e aringhe » ou polente et hareng. Elle se consommait traditionnellement durant le carême, en particulier le mercredi des cendres. Le hareng est simplement déposé sur une tranche de polenta grillée. Chez les plus pauvres, on se contenait d’en frotter la polenta, pour lui donner le goût du poisson tout en le conservant pour une autre occasion. Le poisson était alors parfois attaché par une ficelle au plafond au dessus de la table de la cuisine, recouverte d’un papier huilé dans la journée, pour être frotté au moment du repas du soir.

Aringa ou scopetòn ?

Une variante de cette recette traditionnelle est réalisée en remplaçant les renghe par des scopetòn. Les contemporains de mes ancêtres ont cru pendant longtemps qu’il s’agissait du même poisson, certains pensant que le scopetòn, plus petit et fuselé, était le mâle de la renga. Si leur gabarit assez proche et leur mode de conservation identique ont conduit à cette confusion, le scopetòn est bien une autre espèce de poisson. Il s’agit de la sardine de l’Atlantique, Sardina pilchardus.

Traditionnellement, le scopetòn était conservé au sel alors que l’aringa était plus souvent mis en saumure.

La recette

Polenta e aringhe
Ingrédients (pour 4 personnes)
  • 8 tranches de polente (obtenues après avoir versé la polente chaude sur une planche pour qu’elle durcisse en refroidissant, avant de la découper)
  • 4 harengs fumés
  • 1 cuillère de vinaigre
  • 1 verre d’huile d’olive extra-vierge
  • poivre en grains
  • persil
Préparation Ôter la peau des harengs et lever les filets après les avoir ouverts en deux. Laver les filets et les placer 5 minutes dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre. Les laisser refroidir et les sécher.
Verser l’huile dans un récipient et y ajouter les filets de hareng, le persil et des grains de poivre. Placer le tout au réfrigérateur pour une journée, dans un récipient fermé.
Les filets sont sortis du réfrigérateur au minimum deux heures avant d’être servis, déposés sur une tranche de polenta réchauffée, idéalement grillée sur les braises.

Polenta e scopetòn (http://www.veronasera.it)


6 comments to this article

    • venarbol

      on 3 novembre 2018 at 9 h 36 min - Répondre

      venarbol

      C’est vrai que ça fait envie, j’ai décidé de tester quelques-unes de ces recettes que je ne connaissais pas dans les semaines à venir.

  1. Murielle MESTREAU

    on 1 novembre 2018 at 12 h 08 min - Répondre

    Je sens que je vais saliver tout le mois de novembre avec les recettes traditionnelles italiennes. Et déjà une envie de tester cette première recette.

    • venarbol

      on 3 novembre 2018 at 9 h 36 min - Répondre

      venarbol

      bon appétit !

  2. Sébastien

    on 1 novembre 2018 at 22 h 28 min - Répondre

    Et en plus avec de la polenta !
    A tester prochainement !

    • venarbol

      on 2 novembre 2018 at 9 h 36 min - Répondre

      venarbol

      la polenta accompagne tout en Vénétie 😉 !

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