B comme bacalà

En Vénétie le bacalà (ou baccalà) est le nom donné à la morue séchée. Cet ingrédient est l’un des classiques de la cuisine traditionnelle, en particulier dans la province de Vicenza.

Pour être précis, l’appellation italienne correcte pour la morue séchée est stocafisso. Mais en Vénétie on utilise traditionnellement (et donc improprement) le terme bacalà (normalement réservé à la morue salée) pour désigner la morue séchée, et des recettes traditionnelles comme le bacalà mantecato ou le bacalà alla vicentina, sont en réalité réalisée avec du stocafisso.
Ces deux ingrédients partagent la même matière première : la morue ou Gadus morhua. Comme le hareng, sujet de l’article précédent de ce challenge, il s’agit d’un poisson des mers du nord, ce qui confirme la force des relations commerciales qu’entretenait la Sérénissime avec le nord de l’Europe. Le poisson subit dans les deux cas un traitement permettant sa conservation à long terme : la dessication à l’air pour le stocafisso et la mise en saumure pour le bacalà.

Histoire ou légende…

L’introduction du bacalà en Vénétie est attribuée à Messer Piero Querini, marchand vénitien parti chercher fortune hors de la Méditerranée en 1431. Il quitta la Crête, alors colonie de la Sérénissime République de Venise, à bord d’un navire chargé de vin de Malvasia, de bois aromatiques et de coton, avec l’intention d’aller commercer en Flandres et dans les villes de la Ligue Hanséatique.
Mais il fit naufrage près des iles Lofoten en Norvège. L’une des barques de sauvetage accosta sur un ilot désert en enneigé. Les survivants s’y nourrirent de fruits de mer et mollusques pêchés dans l’océan, jusqu’à ce que des habitants d’une ile voisine viennent les secourir. Sur cette ile, ils découvrirent un étrange mode de conservation du merlu, salé et séché à l’air jusqu’à devenir dur comme du bois. Les autochtones l’appelaient stockfiss.
Piero Querini affréta un nouveau navire et remplit ses cales avec ce curieux aliment, qu’il vendit tout au long de son voyage de retour vers la Vénétie.

La recette

Le « bacalà alla vicentina » est l’une des recettes emblématiques de Vénétie réalisée à partir de stocafisso. A Sandrigo, dans la province de Vicenza, a été fondée la  Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, qui tient à l’orthographe avec un seul c. Cette ville accueille également chaque année la Fête du Bacalà alla Vicentina.
Vénétie oblige, le plat est traditionnellement accompagné de polenta.

Bacalà alla vicentina
Ingrédients (pour 4 personnes)
  • 400 g de filets de morue séchée
  • 80 g d’oignon blanc
  • ¼ de litre de lait
  • ¼ de litre d’huile d’olive extra-vierge
  • 2 sardines conservées au sel
  • un peu de farine
  • 20 g de fromage râpé de type grana padano
  • une poignée de persil
  • sel et poivre
Préparation Réhydrater la morue durant 2 à 3 jours dans de l’eau froide, en la changeant toutes les 4 heures.

Hacher finement les oignons et les faire revenir dans un verre d’huile. Ajouter les sardines après les avoir découpées en petites portions. Après avoir éteint la source de chaleur, ajouter le persil haché.

Enrober les portions de morue avec cette préparation puis les passer dans la farine. Verser quelques cuillerées de la sauce dans un plat de terre cuite ou une cocotte, y poser les morceaux de poisson.

Les recouvrir avec le reste de la sauce et ajouter le lait, le fromage râpé, le sel et le poivre. Verser l’huile de manière à recouvrir uniformément l’ensemble.

Cuire à feu très doux ou au four durant au moins 2 heures, en agitant de temps à autre le récipient, sans mélanger. En Vénétie, on appelle cette opération pipare.

(source : https://www.tagliapietrasrl.com/blog/ricette/ricetta-baccala-alla-vicentina/)

Bacalà alla vicentina (https://www.italianwinelovers.it/)

 

 

 


4 comments to this article

  1. Daccorddi

    on 2 novembre 2018 at 20 h 51 min - Répondre

    Ma grand’mère cuisinait la « polenta et bac(c)ala ».Elle était née à Trecenta provincia di Rovigo en 1901Le grand Père lui était né à Santa Cruz dei Palmeiras province de Sao PAulo brésil en 1893.
    Il à fait la guerre la 1ere en Italie .

    ;;

    • venarbol

      on 3 novembre 2018 at 9 h 35 min - Répondre

      venarbol

      Merci pour ce témoignage, de nombreux habitants de la Vénétie sont effectivement partis au Brésil à la fin du XIXe siècle, et ils y ont emporté leur langue et leurs traditions culinaires.

  2. Murielle MESTREAU

    on 2 novembre 2018 at 23 h 28 min - Répondre

    Oh la la ! rien qu’à lire l’article et regarder la photo (comme hier) je vais prendre 10 kilos en un mois, moi !

    • venarbol

      on 3 novembre 2018 at 9 h 33 min - Répondre

      venarbol

      C’est vrai que moi aussi j’ai eu envie de tout tester en écrivant les articles… 🙂

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