D comme « dans le cochon… »

La Vénétie ne déroge pas aux traditions présentes dans de nombreux pays d’Europe occidentale, relatives à l’élevage domestique des porcs et à la préparation de saucisses, boudins et autres « cochonailles ».

Chez les familles rurales de Vénétie (et d’ailleurs), posséder un porc était l’assurance de disposer de ressources alimentaires pour tout l’hiver. Jusqu’au XXe siècle, élever un porc (fare su el porseo) était pourtant un luxe réservé aux plus aisés, les autres se contenant de la carne del povero (la viande du pauvre), autrement dit les fagioli (haricots secs).

Mais à partir de 1920, la tradition de l’élevage domestique du porc s’est généralisée. Les femmes et les enfants étaient chargés d’assurer sa subsistance, le plus souvent avec les restes alimentaires et agricoles de la maisonnée. Le chef de famille pour sa part surveillait le bon engraissement de l’animal et présidait à son abattage, généralement en décembre ou janvier. C’était une journée festive, durant laquelle famille et proches participaient à la transformation de la viande. Les hommes découpaient l’animal, les femmes s’activaient à toutes les étapes de la transformation et les enfants observaient, curieux ou horrifiés.

En France il est coutume de dire que « dans le cochon tout est bon ». Les Italiens partagent ce point de vue, qu’ils expriment comme « del maiale non si butta via niente » (du cochon on ne jette rien). Tout était transformé, du sang à la vessie en passant par les pieds, les intestins et bien sûr la viande.

Quelques « cochonailles » traditionnelles de Vénétie

La sopressa

Soppressa est une dénomination  répandue dans plusieurs régions d’Italie. Mais la sopressa de Vénétie s’écrit avec un seul « p ». Dans la province de Vicenza, la sopressa dispose même d’une zone d’appellation d’origine protégée (DOP). Il s’agit d’un saucisson composé de différents morceaux de porc, épaule, échine, longe, lard, cuisse et gras de la gorge, hachés finement et additionnés de sel, poivre et épices. La sopressa est consommée au moins deux mois après sa préparation, elle reste tendre au palais, contrairement à nombre de salami italiens.

Le musetto

Si le mot s’écrit généralement avec deux « t », la langue de Vénétie simplifie parfois son orthographe en lui ôtant sa double consonne, voire sa voyelle finale, et il devient il muset. Le musetto est une saucisse composée uniquement de viande provenant du museau du porc, d’où son nom. Il est cuit à l’eau ou à la braise et souvent servi accompagné de raifort ou de chicorée cuite. C’est traditionnellement un plat d’hiver, consommé en particulier au moment des fêtes de fin d’année.
Cette saucisse est très proche du cotechino, spécialité de Vénétie et du Frioul, qui n’est pas composé que de morceaux de museau et qui comporte de la cotica (couenne de porc), ce qui lui a valu son nom.

La luganega

Cette saucisse à cuire est fabriquée avec des morceaux prélevés dans le cou et la gorge du porc. Elle permet l’utilisation des parties proches de la zone d’égorgement de l’animal. Elle est plus particulièrement produite dans la province de Treviso.

La recette

Maiale al latte (porc au lait)
Ingrédients (pour 4 personnes)
  • 1 kg de cuisse de porc
  • trois quarts de litre de lait
  • 1 demi litre de vinaigre de vin blanc
  • 1 demi litre de vin blanc
  • huile d’olive extra-vierge
  • un céleri
  • 6 feuilles de sauge
  • 3 gousses d’ail
  • un oignon
  • une feuille de laurier
  • un bouquet de persil
  • sel
  • poivre
Préparation Hacher l’oignon, l’ail, la sauge, le laurier, le céleri, et le persil. Placer le tout avec la viande dans un plat et recouvrir avec le vin et le vinaigre. Mettre le tout au réfrigérateur et laisser mariner environ un jour, en retournant la viande toutes les trois ou quatre heures.

Le lendemain, ôter la viande et filtrer la marinade. 3 heures, en ajoutant Placer la viande dans un plat huilé et cuire à feu doux au moins trois heures. Saler, poivrer et arroser de temps à autre avec le lait chaud et la marinade.

Quand la viande est cuite, la trancher et la transférer dans un plat de service. La servir bien chaude, arrosée du jus de cuisson.

(source: http://veneto.cucinaregionale.net)

Sopressa veneta (www.tipandi.com)


One comment to this article

  1. Murielle MESTREAU

    on 5 novembre 2018 at 11 h 20 min - Répondre

    Il est 10h19, cet article me donne envie d’un petit en-cas… et Bon, je vais aller grignoter un bout de saucisson, moi !

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