F comme fasoi

En Vénétie, les fasoi (prononcer [fa-zo-ï]) sont ce que la langue italienne appelle fagioli, autrement dit les haricots secs, à ne pas confondre avec les fagiolini, les haricots verts. Ils se sont imposés comme l’un des piliers de la cuisine traditionnelle de la région.

« il mangiafagioli », Annibale Carracci

Le haricot (espèce du genre Phaseolus) est arrivé en Europe après la découverte de l’Amérique.
En Italie, sa culture a été promue par le pape Clément VII. C’est le souverain pontife qui, en 1529, aurait donné  un sac de graines de haricot obtenu de la cour de Charles Quint, à Giovanni Pierio Valeriano, un prêtre originaire de Belluno qui vivait au Vatican et s’intéressait à la botanique. C’est de ce premier sac de semences qu’est issu le fameux Fagiolo di Lamon, variété de haricot sec cultivé à Lamon, dans la province de Belluno, et qui possède désormais une IGP (indication géographique protégée).
Sur l’altiplano de Lamon et de Sovramonte le Phaseolus a en effet trouvé des conditions climatiques optimales, permettant une sélection naturelle qui a débouché sur quatre variétés : Spagnol, Spagnolet (en référence à l’origine des graines), Calonega et Canalino. Cet aliment fut une véritable providence pour la population et prit une part importante dans la gastronomie locale, au même titre que la viande de brebis fumée. Mes ancêtres l’ont souvent appelé « la carne dei poveri » (la viande des pauvres) car, même sans avoir de notions académiques de diététique, ils avaient compris toute sa valeur nutritionnelle.

Dans la langue de Vénétie, les fagioli sont devenus fasoi, faxòi ou fasioi. Pour l’anecdote, ce terme est très proche de celui de « fazouil », utilisé par mes ancêtres savoyards pour désigner le même légume. Tous doivent découler du nom latin du genre, Phaseolus.

La recette

Le pendolon est une tradition de la gastronomie de Lamon. Composé de haricots et de pommes de terre, il figure au rang des plats roboratifs hivernaux et remplaçait parfois la polenta dans les menus. Deux hypothèses sont avancées pour expliquer l’étymologie de son nom. La première est liée au terme pendola, un coin de bois, car il était découpé en quartiers pour être servi. La seconde fait référence au verbe pendolar (se balancer) car les bergers en glissaient un morceau dans la manche de leur manteau, fermée par un lacet, qu’ils laissaient pendre sur leurs épaules.

Pendolon
Ingrédients
  • 1 kg de haricots de Lamón
  • 3 kg de pommes de terre
  • 1 petit oignon
  • 100 g de pancetta taillée en dés
  • 30 g de beurre, lard ou pancetta
Préparation Faire tremper les haricots dans l’eau durant une nuit, puis les faire cuire.
Cuire les pommes de terre (à l’origine dans un chaudron de cuivre).

Passer au moulin à légumes les légumes et les haricots. Les remettre ensemble sur le feu, ajouter du sel et les oignons hachés préalablement cuits dans la matière grasse.

Mélanger énergiquement durant environ 10 minutes,  jusqu’à obtenir une consistance ferme. Renverser la préparation sur une planche de bois. Se consomme chaud ou froid, coupé en tranches.

(source : https://www.dolomiti.it/)

Pendolon (Consorzio Tutela Fagiolo di Lamon)


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