I comme inchiostro

En italien, le terme inchiostro désigne l’encre. Dans le domaine culinaire, cet ingrédient se réfère plus précisément à l’inchiostro di seppia ou encre de seiche, appelée parfois en Vénétie nero di seppia, soit littéralement le « noir de seiche ».

Traditionnellement, l’utilisation d’encre de seiche dans la cuisine est réservée aux régions maritimes qui pratiquent la pêche, car cet ingrédient doit être prélevé sur des animaux très fraichement pêchés. C’est donc tout naturellement que cet ingrédient a intégré la cuisine de Vénétie, l’activité halieutique ayant été de tout temps au cœur des préoccupations de la Sérénissime. Le gouvernement de la République de Venise a édicté très tôt des lois régulant la pêche et la vente du poisson, dans un souci de préservation des ressources.
Dès 1227, les métiers de pêcheur et de vendeur de poisson étaient clairement différenciés. Une loi de 1433 stipulait par exemple qu’il fallait être originaire de Venise et y habiter pour exercer le métier de poissonnier. Ce droit n’était en outre accordé qu’aux plus de 50 ans ayant exercé précédemment l’activité de pêcheur durant au moins 20 ans.
Les pêcheurs de Chioggia partaient parfois en mer pour plusieurs mois, lançant leurs filets jusqu’aux côtes de l’Istrie et de la Romagne. Le produit de leur travail tait vendu au marché aux poissons de Chioggia ou à Venise, au marché aux poissons du Rialto.

Le risotto au noir de seiche

Le riz et le risotto sont intrinsèquement liés à la cuisine de Vénétie. Les Vénitiens aiment à penser que l’idée de le cuisiner avec de l’encre de seiche est née dans la lagune. Il semble pourtant que l’idée ait été puisée dans la cuisine croate, où le plat est connu sous le nom de “crni riot”, durant la domination de la Sérénissime sur cette région. Par la suite, il s’est diffusé dans toute la Vénétie et le bassin méditerranéen.

 

La recette

Risotto veneto al nero di seppia
Ingrédients
  • 350 g de riz Vialone nano
  • 500 g de sèches très fraiches
  • un litre de bouillon de poisson
  • 3 cuillères d’huile d’olive extra vierge
  • 2 cuillères de concentré de tomates
  • ½ verre de vin blanc
  • ½ oignon
  • une gousse d’ail
  • persil
  • sel
  • poivre
  • beurre
Préparation Ouvrir délicatement la tête des seiches de manière à prélever la poche d’encre sans la déchirer. Éliminer ensuite l’os, le bec et les yeux de l’animal.

Laver les seiches, les tailler en lanières et les mettre dans une casserole avec l’oignon, l’ail, le persil haché et 3 cuillerées d’huile. Faire cuire à feu vif durant 5 minutes.

Ajouter le riz et le faire revenir durant 3 minutes. Verser le vin et le laisser s’évaporer, puis ajouter les sacs d’encre, les tomates et deux louches de bouillon chaud. Saler, poivrer et faire cuire le riz durant 15 minutes, en ajoutant régulièrement du bouillon lorsque le riz commence à sécher.

En fin de cuisson ajouter du beurre et servir.

(source : http://www.piattoforte.it/)

Risotto veneto al nero di seppia (https://ricette.donnamoderna.com)


2 comments to this article

  1. mariebenoiteclaude

    on 10 novembre 2018 at 10 h 30 min - Répondre

    Et encore une recette !!!!!!!!!!! Je me regale les papilles. Bon week-end.

    • venarbol

      on 10 novembre 2018 at 12 h 37 min - Répondre

      venarbol

      et il y en aura d’autres, d’ici au Z. De votre côté aussi d’ailleurs 😉

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