V comme vongole

Le terme vongole (vongola au singulier) est un nom générique utilisé pour désigner différentes espèces de mollusques bivalves de la famille des Veneridae. Il est même parfois utilisé abusivement pour parler des moules. En Vénétie il désigne les palourdes et praires pêchées et élevées dans l’Adriatique, qui agrémentent les assiettes mais font aussi parfois la une des journaux à scandale, à leur corps défendant…

Au large de Venise et du delta du Pô, les fonds sablonneux de la mer Adriatique abritent deux espèces appelées communément vongole. Les vongole verace ou caparossoli sont les palourdes grises communes européennes (Ruditapes decussatus). Les vongole comuni, vongoline ou bevarasse sont les petite praires (Chamelea gallina). Toutes vivent dans le sable, sous 3 à 12 mètres d’eau, et ont longtemps figuré aux menus des habitants de la côte nord de l’Adriatique qui les récoltaient de manière traditionnelle, les « cueillant » à marée basse ou les pêchant avec des bateaux équipés de dragues mécaniques qui ratissaient les fonds sablonneux.

Mais dans la seconde moitié du XXe siècle, la pêche et l’élevage des vongole ont pris une dimension quasi industrielle dans la Polésine et au large des ports de Chioggia et de Pellestrina. Face à la demande toujours croissante des consommateurs et des restaurateurs, des méthodes de pêche augmentant les rendements ont été utilisées. Les pêcheurs emploient désormais des dragues hydrauliques qui fluidifient le sédiment, mais cela contribue à fortement augmenter la turbidité et la pollution de l’eau, par mise en suspension de polluants qui se sont déposés sur les fonds. Quant on sait que certaines des zones de pêche se trouvent au large du complexe pétrochimique de Marghera, on peut avoir de sérieux doutes quant à la non contamination de certains de ces coquillages.
L’élevage s’est pour sa part résolument tourné vers la vongola filippina (Ruditapes philippinarum), une espèce asiatique qui a délogé de son habitat la vongola verace, désormais considérée comme éteinte dans certaines zones de l’Adriatique.

La récolte des vongole peut être très rémunératrice, surtout pour ceux qui s’affranchissent des réglementations. Les journaux de Vénétie publient fréquemment des articles faisant état de prises record de « pêche sauvage » de vongole, réalisées avec du matériel non autorisé, ou de vente de vongole annoncées à tort comme ayant été traitées par le centre d’épuration.
Le terme vénitien caparozzolante, utilisé pour désigner les pêcheurs de vongole (caparossoli) a même pris une nuance péjorative, tant les pratiques de cette filière ont généré des abus et des malversations.
Malgré tout, une prise de conscience semble faire son chemin. En juillet 2018 par exemple, la coopérative Bivalvia Veneto a obtenu la certification MSC (Marine Stewardship Council) pour la pêche des vongole dans la partie vénitienne de l’Adriatique, en reconnaissance de la durabilité ds pratiques désormais utilisées.

Les spaghetti aux vongole restent néanmoins un plat délicieux, qui se prépare sans tomate à la mode vénitienne !

 

La recette

Spaghetti alle vongole
Ingrédients
  • 500 g de vongole
  • une dizaine de brins de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillère d’huile d’olive extra vierge
  • poivre
  • gros sel
  • 160 g de spaghetti
Préparation Laver soigneusement les vongole à l’eau courante et les mettre dans une casserole. Mettre à feu vif jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent, en remuant de temps à autre. Cela prend en général 5 à 7 minutes.

Sortir les coquillages de leur coquille, en en gardant quelques-uns entiers pour le décor. Filtrer l’eau de cuisson.

Laver le persil et le hacher finement, ainsi que la gousse d’ail pelée.

Dans une poêle chauffer l’huile et y faire revenir l’ail et le persil hachés. Ajouter les vongole et mélanger soigneusement. Verser deux cuillères de l’eau de cuisson, du poivre, éteindre la flamme et couvrir.

Faire cuire les spaghetti dans de l’eau salée et, un peu avant de les égoutter, ajouter la moitié de l’eau de cuisson des vongole au mélange ail-persil et rallumer le feu.

Faire revenir les pâtes à feu vif  dans la poêle avec le condiment, en remuant fréquemment.

Servir immédiatement en arrosant d’un filet d’huile et en décorant avec des vongole en coquille et des feuilles de persil.

(Source : http://www.ghezzo-venezia.com)

Spaghetti alle vongole
(http://www.ghezzo-venezia.com)


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